Fenouil à la tomate et à l'aubergine

Coupez l'aubergine en petits dés, disposez ceux-ci dans un récipient et parsemez-les de gros sel. Laissez reposer pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les oignons en fines lamelles. Coupez les tiges des fenouils et retirez les parties abîmées.

Versez de l'eau dans une casserole et faites-la bouillir. Quand l'eau bout plongez-y le fenouil et au bout de 2 minutes ajoutez les tomates, laissez cuire encore 3 minutes.

Retirez la casserole du feu, égouttez les légumes et rafraîchissez-les, absorbez le surplus d'eau dans un torchon propre. Pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Coupez le fenouil en tranches et disposez-les dans un autre récipient.

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, puis ajoutez les oignons et le fenouil, faites-les cuire à feu vif pendant quelques minutes tout en remuant, puis ajoutez 20 cl d'eau, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Salez et poivrez.

Pendant que l'oignon et le fenouil cuisent, épongez les dés d'aubergine dans du papier absorbant. Pelez l'ail.

Ajoutez les tomates, les dés d'aubergine et les gousses d'ail entières au contenu de la cocotte. Remuez, faites cuire à feu doux pendant 45 minutes en couvrant à moitié et en remuant de temps en temps.

Hachez le persil et les anchois. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, mélangez et ajoutez cette sauce au contenu de la cocotte (facultatif). Remuez et laissez mijoter encore 5 minutes. A la fin de la cuisson, le fenouil est légèrement croquant.

Dégustez chaud, tiède ou froid, comme vous aimez.