Les recettes de pommes de terre

La pomme de terre a été cultivée en Amérique du sud, dans les hautes vallées des Andes, pendant des millénaires.

Les conquistadors ont découvert ce tubercule féculent en Colombie au 16e siècle et l'ont introduit en Europe.

D'abord utilisée pour nourrir le bétail, la pomme de terre a commencé à être reconnue à la fin du 18e siècle, grâce à Antoine-Augustin Parmentier.

Parmi les diverses variétés de pommes de terre :

- la Roseval possède une peau rosée et une chair jaune au petit goût de noisette, sa tenue à la cuisson est excellente.

- La ratte est également savoureuse et fine, sa chair est ferme.

- La Bintje, à chair farineuse, est la pomme de terre la plus cultivée en France.

- L'Agata est une variété récente ressemblant à la Bintje.

- La Belle de Fontenay, à chair ferme, est savoureuse et bénéficie d'un label rouge. Elle est excellente cuite à la vapeur.

- La Vitelote possède une chair violette au petit goût sucré de châtaigne.

- La Désirée, à la peau rouge, est excellente en frites et purées.

- L'Amandine, fine et fondante, sa chair a un léger goût de beurre frais, elle est excellente sautée, mijotée et à la vapeur, et garde une bonne tenue.

- La Charlotte possède une chair fine, elle est excellente cuite à la vapeur.

- La Pompadour se conserve très bien, elle est très goûteuse, c'est une pomme de terre à chair ferme très fondante.

Les pommes de terre "nouvelles" (primeurs ou précoces) sont plantées en hiver et récoltées 3 mois plus tard avant maturité (au début de l'été), leur peau n'étant pas entièrement formée. Elles sont excellentes en robe des champs ou dorées à la poêle.

Les pommes de terre de conservation sont récoltées à la fin de l'été et consommées tout l'hiver.

Quelle que soit la variété de la pomme de terre, celle-ci se cuisine toujours cuite.

- pour les soupes, purées et frites : préférez des pommes de terre farineuses (de type Bintje).

- pour les cuissons à la vapeur ou en ragoût et pour les pommes de terre rôties : choisissez des pommes de terre à chair ferme telles que Charlotte, ratte, Roseval, BF 15, Belle de Fontenay. Pour les salades de pommes de terre, privilégiez ces 3 dernières variétés.

Leur chair noircit quand elles sont épluchées et crues. Pour pallier cet inconvénient, une fois les pommes de terre épluchées plongez-les dans de l'eau froide jusqu'au moment de les faire cuire.

Elles se conservent facilement dans un endroit frais, aéré et à l'abri de la lumière. Elles se congèlent après avoir été blanchie et coupée en rondelles.