La lotte

La lotte de mer est appelée aussi baudroie, ou encore "crapaud" ou "diable de mer" (car son énorme tête est considérée comme laide).

Il ne faut pas la confondre avec la lote, poisson d'eau douce que l'on trouve dans les lacs savoyards.

On la trouve sur les côtes françaises, mais elle est souvent importée d'Ecosse ou de Norvège. Elle est souvent cuisinée lors des repas de fêtes.

Sa chair est bien blanche, ferme et fine, sans arêtes. Elle est pourvue d'un os central facile à retirer.

En France, sur les étals elle est toujours dépourvue de sa tête, et vendue sous le nom de "queue de lotte". Elle est souvent coupée en tronçons ou en tranches. Il est possible aussi de trouver des joues de lottes.

En cuisine, sa chair nécessite d'être cuite brièvement (trop cuite elle devient sèche et dure). C'est un poisson maigre qui s'accorde bien avec une sauce légère, bien relevée.