Le saumon frais

Le saumon est un poisson migrateur (il vit une grande partie de sa vie en mer et vient pondre en eau douce) qui se déguste toute l'année et aussi pendant les repas de fêtes.

Il se nourrit de crevettes, c'est ce qui donne à sa chair cette couleur rose "saumon" caractéristique (pour les poissons d'élevage, la couleur rose est souvent due à l'ingestion de carotène).

L'élevage du saumon est particulièrement développé (en Norvège, en Ecosse, en Irlande) et le saumon sauvage se distingue du saumon d'élevage par sa chair fine et moins grasse (le saumon frais sauvage est assez difficile à trouver, il est rare et cher, quand il provient de l'Atlantique il est particulièrement savoureux).

La qualité du saumon d'élevage dépend de ses conditions d'élevage : nourriture et espace de vie (dans de petites cages ou dans de grands parcs).

Il existe deux grandes familles de saumons :

- le saumon de l'Atlantique : en provenance de l'Atlantique, de la mer Baltique, des rivières de France, de Norvège et d'Ecosse,

- le saumon du pacifique (à la chair souvent plus sèche) en provenance de l'océan Arctique et de l'océan Pacifique.

Le saumon d'Ecosse bénéficie du Label rouge.

Le saumon frais s'achète entier, ou coupé en tranches (darnes), en pavés (dos de saumon), en filets ou en escalopes.

En cuisine, faites cuire votre saumon pas trop longtemps, sinon sa chair se dessèche.

Le saumon frais se savoure chaud ou froid, nature ou accompagné d'une sauce (mayonnaise, hollandaise, béarnaise, etc). Les petits saumons frais entiers sont cuits au four ou au court-bouillon. Les tranches de saumon frais se prêtent bien à une cuisson rapide à la poêle.

Le saumon frais s'accorde bien avec les pâtes fraîches, les champignons, les brocolis, les haricots verts, les pommes de terre.