Le caviar

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Le caviar (c'est-à-dire les oeufs de l'esturgeon) est LE produit de la fête.

Son prix est relatif à sa rareté, et non pas à ses qualités gustatives. A côté des caviars sauvages (très chers), il existe des caviars d'élevage (plus abordables).

Achetez-le non pasteurisé (sinon il perd beaucoup de sa saveur), et de préférence auprès de spécialistes (les grandes maisons du caviar comme Petrossian, la Maison Kaspia, La Maison nordique, etc.).

Les différentes variétés de caviars sont désignées sous les noms des différentes espèces d'esturgeons qui les produisent.

Citons 3 variétés sauvages, le béluga, le sevruga et l'osciètre :

- le béluga : ses oeufs sont gros et moelleux, de saveur subtile. C'est le caviar le plus rare et le plus cher, en provenance de la mer Caspienne.

- le sevruga : ses petits oeufs ont un goût léger.

- l'osciètre : ses oeufs assez fermes ont un goût assez affirmé et fondent dans la bouche.

Parmi les caviars d'élevage, citons le baeri et le transmontanus américain :

- le baeri : il est de grande qualité, son goût ressemble à celui du sevruga, il est en provenance d'Aquitaine (France).

- le transmontanus américain : ses oeufs ressemblent à ceux de l'osciètre mais sont plus salés.

Comment le déguster ? Le métal altère son goût, donc exit la cuillère en argent ! Choisissez une cuillère en inox, ou mieux : en nacre, en ivoire ou en corne.

Savourez-le nature :

- sur des toasts légèrement beurrés,

- sur des blinis avec de la crème aigre,

- sur des oeufs à la coque,

- sur des rondelles de pommes de terre (ratte ou Bintje),

- avec de l'esturgeon fumé, du saumon fumé, des huîtres.

Quels vins boire avec le caviar ? Un petit verre de vodka bien glacée. Ou du champagne très sec, très brut. Ou encore un grand vin blanc de Bourgogne (du chablis par exemple).

Recettes de caviar de Gustave :

Pommes de terre confites au beurre salé, aux algues et au caviar
auteur : Gustave (Romain)

accompagnement - préparation : 20 min - cuisson : environ 1h10 - recette facile

Un accompagnement de fête nappé d'une sauce crémeuse et aigrelette au champagne.

Turbot au sabayon et au caviar
auteur : Gustave (Romain)

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plat - préparation : 25 min - cuisson : environ 20 min - recette de niveau moyen

Le poisson est émincé en lanières et grillé, puis nappé d'une sauce onctueuse parsemée d'oeufs d'esturgeon : un plat fin et luxueux pour les fêtes de fin d'année.

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