Le turbot

Le turbot vit sur les fonds caillouteux et sableux de l'Atlantique.

C'est un poisson maigre dont la chair est blanche, ferme, feuilletée, très digeste et d'une finesse exceptionnelle.

Plat et en forme de losange, il pèse généralement de 2 à 4 kilos et mesure de 40 à 50 cm.

Il s'achète entier (et vidé), en tronçons ou en filets.

S'il est entier, choisissez-le avec une peau couverte de limon et avec des yeux brillants.

S'il est en tronçons ou en filets, veillez à ce que sa chair soit nacrée.

Le turbot est très cher et laisse beaucoup de déchets (environ 50% s'il est entier, environ 30% s'il est coupé en tronçons).

La peau du turbot est dure et couverte de petits tubercules osseux. Celle du turbot d'élevage est plus grise que celle du turbot sauvage.

Le turbot "Label rouge" est élevé dans l'Ouest de la France.