Bûche de Noël aux marrons et au chocolat

Préparez la génoise aux amandes :

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre à feu doux dans une casserole (ou pendant environ 1 minute au micro-ondes) puis retirez la casserole du feu.

Pendant ce temps, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Versez les blancs dans une jatte et gardez-les de côté.

Versez les jaunes dans une autre jatte, ajoutez le sucre et fouettez à l'aide d'un batteur électrique pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente un peu de volume.

Incorporez la farine, le sel et la poudre d'amandes en continuant de battre. Ajoutez le beurre, remuez (vous obtenez une texture un peu grumeleuse).

Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et prélevez-en le quart pour l'ajouter à la préparation, remuez vivement pour assouplir et lisser la pâte. Incorporez le reste des blancs, à l'aide d'un fouet manuel ou d'une spatule, en prenant soin d'enrober les blancs sans les casser (au bout de 2 ou 3 minutes vous devez obtenir une texture aérée et tout à fait homogène).

Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four (veillez à ce que la feuille soit légèrement plus grande que le plat afin qu'elle dépasse un peu des bords du moule une fois que la pâte sera versée dedans). Beurrez cette feuille soigneusement (sur la surface qui sera en contact avec la pâte). Etalez la pâte dessus et lissez la surface avec une spatule (veillez à ce que la surface soit de même épaisseur partout).

Faites cuire la génoise et préparez le sirop :

Enfournez et laissez cuire la génoise pendant environ 15 minutes.

Versez la crème liquide (de la crème fouettée) dans une jatte, déposez les fouets du batteur électrique (nettoyés et séchés) dans la jatte, et entreposez le tout au réfrigérateur (au moins 30 minutes avant de préparer votre crème aux marrons).

Pendant ce temps préparez le sirop : versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Quand le sirop commence à bouillir, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Puis ajoutez le rhum et remuez.

Surveillez bien la fin de la cuisson de la génoise : selon les performances de votre four, il se peut que la cuisson soit légèrement plus ou moins longue que 15 minutes : dès que le biscuit est cuit (la surface non collante), retirez-le du four (ne le faites pas trop cuire).

Roulez le biscuit et laissez-le refroidir :

Humidifiez un torchon (à l'aide d'un brumisateur par exemple, ou avec vos mains trempées dans l'eau). Etalez-le sur votre plan de travail.

Déposez le papier cuisson (contenant la génoise) sur le torchon humide. Couvrez la génoise d'une autre feuille de papier cuisson. Roulez ensemble le torchon, les feuilles de papier cuisson et le biscuit.

Laissez reposer 30 secondes, puis déroulez l'ensemble.

Enroulez la génoise tout en décollant le papier cuisson du dessous.

Déroulez la génoise sur une grille à pâtisserie. Imbibez toute sa surface de sirop au rhum (à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau de cuisine). Utilisez la totalité du sirop, il sera absorbé par le biscuit.

Enroulez le biscuit dans le torchon humide sans serrer. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparez la crème aux marrons :

Sortez du réfrigérateur la jatte contenant la crème liquide et les fouets. Battez la crème pendant environ 5 minutes (avec le batteur électrique) jusqu'à ce que les fouets forment des sillons. Plongez une cuillerée dans la crème en la retournant, si son contenu ne tombe pas vous pouvez arrêter de battre.

Incorporez la cuillerée de rhum dans la crème de marron.

Incorporez la crème de marron à la crème fouettée, délicatement, à l'aide d'un fouet manuel : plongez le fouet dans la crème de marron et dans la crème chantilly, puis tapotez le bord du récipient. Renouvelez ce geste pendant plusieurs minutes (vous ne devez pas tasser la crème chantilly). Au bout de quelques minutes vous obtenez une texture homogène.

Assemblez la bûche :

Dès que le biscuit est refroidi couvrez-le de crème de marrons (sans couvrir les bords).

Formez la bûche : roulez le biscuit fourré en le serrant. Si de la crème aux marrons déborde du biscuit, prélevez-la à l'aide d'une cuillère (normalement il vous restera un peu de crème aux marrons, gardez-la pour le dessert et saupoudrez-la de cacao amer, elle est délicieuse).

Coupez en biseau chaque extrémité de la bûche (et mangez-les !).

Emballez la bûche dans du film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de la napper de crème au chocolat.

Préparez le nappage :

Préparez un bain-marie pour faire fondre le chocolat : portez une casserole d'eau à ébullition, puis baissez le feu (sur feu doux) et posez un récipient supportant la chaleur sur la casserole (de sorte que le fond du récipient ne touche pas l'eau).

Cassez le chocolat en carrés dans le récipient et laissez-le fondre sans le toucher.

Quand le chocolat est fondu, remuez-le afin d'obtenir une texture lisse et brillante.

Ajoutez la crème fraîche, mélangez. Ajoutez le mascarpone, mélangez encore.

Enfin :

Sortez la bûche du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire, étalez la crème au chocolat sur toute sa surface.

A l'aide d'une fourchette, striez toute la surface de la bûche (pour donner l'illusion d'une bûche en bois).

Dégustez ou laissez reposer à température ambiante avant de déguster.