Les recettes de gibier

Le gibier désigne les animaux sauvages qui sont chassés. Il est servi à table exceptionnellement, le plus souvent lors des repas de fêtes, et durant les périodes d'ouverture de la chasse.

Le gibier à plume se distingue du gibier à poil.

Dans le gibier à plume on trouve : le canard colvert, la perdrix (perdrix rouge et perdrix grise), le faisan (faisan commun et faisan vénéré), le perdreau, le pigeon ramier.

Dans le gibier à poil : le lièvre d'Europe (lièvre commun), le lapin de garenne, le cerf élaphe (cerf noble), la biche, le chevreuil, le marcassin, le sanglier.

Certaines espèces de gibiers sont autorisées à la chasse mais pas à la commercialisation. C'est le cas des grives et des bécasses.


Sauvage ou d'élevage, à plume ou à poil, le gibier est très digeste et riche en protéines, il ne contient qu'environ 5% de matières grasses.

Le goût du gibier est prononcé, sa chair est souvent moins grasse que la viande d'élevage, et il est souvent servi avec des sauces relevées.

Quand le gibier est jeune sa chair est tendre et savoureuse, il se cuisine alors en cocotte ou rôti au four. Quand il est plus âgé, sa chair est marinée et il se cuisine en ragoût ou en civet (au vin rouge et avec le sang de l'animal).

Il est souvent accompagné de fruits (pommes, poires, pruneaux, airelles, etc.) et de sauces relevées.