Foie gras au torchon

Séparez le foie gras en deux lobes et plongez-le dans un récipient d'eau glacée. Gardez l'ensemble au réfrigérateur pendant 4 heures.

Au bout de ce temps, sortez le récipient du réfrigérateur, retirez le foie gras et essuyez-le à l'aide d'un linge ou d'un essuie-tout. A l'aide d'un couteau, ôtez la veine centrale et ses ramifications (en coupant tout le long des veines puis en les dégageant en tirant doucement). Prenez soin d'ôter les traces vertes s'il y en a.

Versez le sucre, le sel, le poivre et la muscade dans un bol. Mélangez-les et saupoudrez-en le foie gras.

Reconstituez celui-ci et placez-le dans une terrine. Couvrez de film alimentaire et gardez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Au bout de ce temps, épluchez la carotte et le navet et coupez-les en petits cubes.

Versez le bouillon de volaille dans une cocotte en fonte, ajoutez le porto et les cubes de carotte et de navet. Faites cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Rincez un linge en étamine ou en fil-à-fil sous le robinet d'eau froide. Etalez-le sur un plan de travail. Retirez le foie gras de la terrine et disposez-le sur le bord du linge. Roulez l'ensemble de manière à bien envelopper le foie (celà doit ressembler à un cylindre).

Serrez et tordez les deux extrémités du linge. Ficelez-les à l'aide de fil alimentaire (prenez soin de laisser un long bout de fil dépasser de chaque côté).

Portez le bouillon de volaille à 70°C sur le feu (vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisson).

Attachez le foie gras aux deux poignées de la cocotte (grâce aux bouts de fil dépassant de chaque côté) de sorte qu'il baigne dans le liquide sans toucher le fond.

Laissez pocher ainsi pendant 25 à 30 minutes en vérifiant bien que la température ne dépasse jamais les 70°C.

Au bout de ce temps, stoppez la cuisson en plongeant le foie gras dans de l'eau glacée. Egouttez et laissez refroidir. Emballez dans du film alimentaire et gardez au réfrigérateur pendant 2 jours.

Ouvrez le torchon quelques minutes avant de servir. Tranchez le foie gras à l'aide d'une lyre à foie gras ou d'une lame de couteau trempée dans de l'eau très chaude.