Choux à la crème pâtissière

Coupez le beurre en petits morceaux.

Versez l'eau, le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu et incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Sans cesser de remuer, ramenez votre casserole sur le feu afin de dessécher un peu cette pâte.

Quand la pâte se décolle toute seule des parois et qu'une pellicule commence à se former au fond de la casserole, retirez du feu immédiatement et versez la pâte dans un autre récipient.

Incorporez 3 oeufs un à un en travaillant bien la pâte avec une spatule (les oeufs ont du mal à s'incorporer, c'est normal, insistez bien !). Continuez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Trempez votre spatule dans la pâte puis retirez-là. Si la pâte est adhérente et forme une pointe sur votre spatule, arrêtez là sans utiliser le quatrième oeuf. Sinon cassez le quatrième oeuf dans un bol et battez-le, ajoutez-le petit à petit et arrêtez dès que votre pâte est adhérente (il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide). Laissez reposer 15 minutes au moins.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7) pendant 10 minutes.

Beurrez et farinez une plaque à four ou garnissez la de papier sulfurisé et formez vos choux dessus à l'aide d'une poche et d'une douille d'un centimètre au moins, en les espaçant d'au moins 5 centimètres. Vos choux doivent être réguliers et mesurer environ 5 cm de diamètre.

Dorez-les délicatement au pinceau avec du jaune d'oeuf mélangé à deux cuillères à soupe de lait (mais si vous avez prévu de glacer la surface de vos choux, il est inutile de les dorer au jaune d'oeuf et au lait avant de les enfourner).

Abaissez les pointes à l'aide du pinceau ou d'une fourchette, sans appuyer.

Enfournez à 200°C pendant au moins 10-15 minutes. Quand le chou a atteint sa taille maximale et a légèrement coloré, baissez la température du four à 180°C et continuez à faire cuire 10 minutes (cela va les assécher et figer la croûte pour empêcher qu'elle ne retombe). N'ouvrez pas la porte de votre four car la pâte retomberait. Vos choux sont bien gonflés et légèrement colorés, coupez le feu et entrouvrez le four (pour assécher encore les choux).

Déposez les choux sur une grille et laissez-les refroidir.

Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les grains et versez les dans 90 cl de lait ainsi que la gousse fendue.

Porter à ébullition ce lait vanillé.

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule puis les 10 cl de lait froid restant. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Ajoutez en remuant la moitié du lait bouillant, mélangez bien puis ajoutez l'autre moitié du lait.

Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition sans cesser de remuer. Maintenez l'ébullition pendant 20 secondes.

Versez la crème dans un récipient froid, elle prendra de la consistance en refroidissant. Lissez au moment de l'emploi.

Retournez chaque chou et formez un trou avec la pointe d'un couteau.

Garnissez une douille de crème pâtissière et glissez-la dans le chou grâce au trou formé au couteau. Remplissez de crème en tenant le chou à pleine main.

Faites chauffer doucement 4 à 5 cuillères de fondant et une cuillère à café d'eau sur un bain-marie.

Quand le mélange est tiède, retirez le du feu.

Ajoutez 2 à 3 gouttes de colorant jusqu'à l'obtention d'une couleur unie.

Plongez la tête d'un chou (à un tiers) dans le fondant et lissez-en le bord du à l'aide du doigt.

Répétez l'opération avec les autres choux.

Placez au réfrigérateur