Soles meunières

Hachez le persil.

Sur chaque sole, pratiquez une incision perpendiculaire à la queue du poisson et à l'aide de la pointe du couteau décollez la peau de part et d'autre puis saisissez-la fermement dans les doigts et décollez-la en allant vers la tête. Laissez la peau sur l'autre face du poisson pour éviter un dessèchement excessif à la cuisson.

Rincez les poissons et égouttez-les sur du papier absorbant.

Clarifiez 140 g de beurre c'est à dire : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Dès qu'il est totalement fondu, écumez les particules blanchâtres en surface (la caséine), et recueillez la matière grasse (le beurre clarifié) en éliminant le dépôt blanc au fond (le petit lait). Ainsi votre beurre ne noircira pas à la cuisson.

Versez le beurre clarifié dans une large poêle et faites-le chauffez à feu vif.

Farinez les poissons : versez une bonne quantité de farine dans une assiette et posez les soles rapidement dedans une à une et sur chaque face, en appuyant légèrement. Puis tapotez pour ôter l'excès de farine.

Déposez les soles farinées dans la poêle, d'abord côté peau dans le beurre, salez et poivrez puis baissez le feu. Arrosez régulièrement les poissons avec le beurre à l'aide d'une cuillère.

A mi-cuisson, retournez les poissons et continuez à faire cuire tout en arrosant avec le beurre. Salez et poivrez, retirez du feu.

Arrosez les soles avec le beurre de cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et saupoudrez de persil haché.

Dégustez chaud !