Glace au caramel

Faites fondre le sucre avec 5 cuillerées à soupe d'eau, dans une petite casserole en acier inoxydable, à feu doux. Quand le sucre est fondu, augmentez le feu en surveillant la cuisson.

Sans remuer, inclinez la casserole de temps en temps pour unifier la couleur et répartir la chaleur. Quand le caramel commence à colorer, ne le remuez toujours pas avec une cuillère, continuez à incliner la casserole de temps en temps, testez la couleur du caramel en prélevant une cuillerée que vous verserez sur une assiette blanche. Il doit être roux mais surtout ni trop clair ni trop foncé.

Quand le caramel atteint la bonne couleur, versez la crème liquide dans le caramel (attention aux projections, ne vous penchez pas sur la casserole !). Remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et retirez du feu.

Faites chauffer le lait.

Quand il est bouillant, versez la crème au caramel dedans. Mélangez.

Préparez une crème anglaise avec le lait au caramel, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre :

dans une terrine, versez les jaunes et le reste de sucre. Fouettez le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse.

Versez un peu de lait crémeux et chaud sur la préparation en continuant de fouetter. Incorporez le reste en mince filet sans cesser de fouetter.

Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer et sans faire bouillir. Quand la crème nappe la cuillère, retirez la casserole du feu.

Placez un saladier sur un autre récipient rempli de glaçons. Versez la crème dans le saladier et laissez refroidir.

Versez la crème froide dans la sorbetière et faites glacer.