Les recettes de citrons

Le citronnier est arrivé en France avec les croisés, en provenance de Palestine. Il est originaire d'Inde ou de Malaisie.

En France le citron est surtout cultivé à Menton et en Corse. Ailleurs, il est surtout cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, dans la péninsule ibérique, en Italie et en Californie. Il fait partie des agrumes.

Parmi les variétés de citrons citons :

- le citron de Menton : gros et d'aspect rugueux, il est doux et parfumé.

- le citron eureka, originaire de Californie, est l'un des plus cultivés. Ce fruit moyen donne un jus abondant et bien acide. Son mamelon peu prononcé, ressemble beaucoup au citron de Menton.

- Le citron verna, cultivé en Espagne.

- L'interdonato, originaire de Sicile, dont la pulpe acide est très parfumée.

- Le tahiti est une variété de citron vert (ou lime), très juteux et sans pépins.

Choisissez les citrons lourds et bien fermes, de préférence avec une peau brillante.

En cuisine, leur zeste, leur pulpe et leur jus sont couramment utilisés, surtout dans la cuisine méridionale (les citrons confits au sel sont une spécialité méditerranéenne).

Si vous souhaitez utiliser les zestes et les écorces, choisissez des citrons sans traitement chimique (que vous trouverez par exemple dans les magasins bios).

Ils entrent dans la composition de confitures et gelées, du lemon curd (pâte de citron anglo-saxonne), de gâteaux, cakes, tartes, charlottes, biscuits secs, sorbets, citrons confits, pâtes de fruits, sirops, fruits confits, liqueurs (limoncello).

Les citrons sont aussi employés pour aciduler les poissons, fruits de mer, carpaccios, marinades, poulet, salades (en remplacement du vinaigre), relever les sauces, parfumer les entremets (crèmes, riz au lait, gâteau de semoule), les crêpes et les boissons (cocktails).

Leur jus est bactéricide et antiseptique. Il évite à certains fruits et légumes (avocats, céleri-rave, artichauts, champignons, pommes, poires, bananes par exemple) de noircir au contact de l'air.

Conservez les citrons dans le bac à légumes du réfrigérateur de préférence. Leur jus se congèle (dans des bacs à glaçon par exemple).