Salade lyonnaise

Lavez soigneusement la chicorée et égouttez-la.

Disposez-la dans un saladier. Epluchez l'échalote, hachez-la finement et ajoutez-la à la chicorée.

Versez 2 litres d'eau non salée dans une grande casserole et mélangez-la au vinaigre d'alcool blanc. Portez à ébullition.
Quand l'eau vinaigrée frémit doucement cassez chaque oeuf dans une louche...

...puis plongez celle-ci au fond de la casserole. Retournez la louche délicatement pour libérer l'oeuf dans l'eau frémissante.
Puis à l'aide d'une spatule ramenez le blanc de chaque oeuf sur le jaune (de manière à bien envelopper le jaune). Laissez cuire pendant 3 minutes. Pendant ce temps versez de l'eau bien froide dans un récipient.

Retirez la casserole du feu. A l'aide d'une écumoire retirez les oeufs un à un et plongez-les dans le récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson.

A l'aide d'un couteau, ôtez le surplus de blanc autour des oeufs pour retrouver une forme ovale. Posez délicatement les oeufs sur du papier absorbant.

Préparez les croûtons : coupez la mie de pain en plusieurs petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez le pain. Faites-le dorer à feu doux en remuant souvent. Quand les croûtons sont bien dorés retirez-les du feu et laissez-les refroidir pendant deux minutes. Puis frottez-les avec la gousse d'ail coupée en deux. Ajoutez-les à la salade.

Coupez le lard en fines lamelles et faites-le rissoler dans une poêle (sans matière grasse, celle du lard suffit). Versez ces lardons sur la salade et gardez le jus de cuisson.

Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez le vinaigre de xérès et le sel. Quand le sel est dissous, ajoutez l'huile d'arachide et un peu de jus de cuisson des lardons. Poivrez.

Juste avant de servir, arrosez la salade avec la vinaigrette, mélangez bien.

Disposez la salade lyonnaise sur des assiettes individuelles. Ajoutez un oeuf poché sur chaque assiette. Dégustez !