Les recettes d'avocats

Ces fruits-légumes à la saveur exotique sont classés parmi les plus riches en matières grasses.

Les plus courants ont la taille d'un gros citron, mais il existe aussi des avocats miniatures (avocats-cornichons) et d'autres pesant plus d'un kilo. Parmi les différentes variétés citons :

- Le Hass, de forme assez ronde, à la peau granuleuse et épaisse, de couleur vert sombre à violet, à la chair très goûteuse.

- L'Ettinger, en forme de poire, à la peau de couleur vert franc, brillante et lisse, et à la chair ivoire pâle.

- Le Fuerté, en forme de poire, à la peau fine, légèrement rugueuse, sombre, dont la chair dorée a un petit goût de noisette.

La plupart des avocats consommés en France proviennent de l'importation, bien que la Corse en produise. Le Mexique est de loin le premier producteur mondial (il couvre environ un tiers de la production).

L'avocat ne mûrit pas sur l'arbre mais après la cueillette. Il s'associe très bien au crabe, aux crevettes, au homard, au saumon fumé, au haddock, à la morue, à la mayonnaise, au citron, au pamplemousse, aux champignons, au curry, au paprika, à la menthe, à la coriandre.

Il est surtout cuisiné cru, en salades, en sauces (guacamole), dans des potages froids. Il est parfois cuisiné sucré (aux Philippines il est transformé en glaces).

Si vous l'achetez dur, il mûrira à température ambiante. Un fois mûr, vous pouvez le conserver pendant quelques jours au réfrigérateur, en l'emballant dans du papier.

Il se congèle en purée arrosée de jus de citron.