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C'est de saison !
Le crosne
Le crosne est un petit légume-racine rustique, un tubercule allongé et annelé qui ressemble vaguement à un tire-bouchon ou à une chenille boursouflée. Il se cultive facilement dans une terre légère : il est peu sensible aux maladies et un seul tubercule oublié donne naissance à de nouveaux pieds. |
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| Du rhizome pousse une plante d'environ 30 centimètres de hauteur. La partie consommée correspond aux bouquets de tubercules qui poussent sous terre. Le crosne est un aliment traditionnel dans la cuisine extrême-orientale. Il a été ramené du Japon en 1882 pour faire son apparition en Europe et plus particulièrement dans le village de Crosnes en France (dans le département de l'Essonne), d'où son nom. Son goût fin et délicat, légèrement sucré, rappelle ceux de l'artichaut et du salsifis. La saison du crosne : le crosne se récolte à partir de novembre et on le trouve jusqu'en mars. Il s'achète surgelé le reste de l'année. Comme le topinambour, il a été longtemps oublié et aujourd'hui il apparaît à nouveau sur les marchés. |
| Choisir le crosne : choisissez des crosnes de forme bombée, fermes et doux au toucher, et de couleur claire (blanc nacré). Cuisiner le crosne : les tubercules sont consommés cuits et le plus souvent entiers. |
Après les avoir nettoyés, faites-les cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, ou faites-les sauter à la poêle ou étuver dans du beurre. Ils sont excellents assaisonnés d'un jus de viande, ou nappés de crème fraîche, en accompagnement d'une viande rôtie. Pour les nettoyer : roulez-les dans un torchon rugueux avec du gros sel, frottez-les jusqu'à ce qu'ils soient propres, rincez-les sous l'eau dans une passoire en ôtant les dernières parcelles de pellicule. Les crosnes à la vapeur ou à l'eau : faites-les cuire dans de l'eau frémissante salée (additionnée d'un peu de jus de citron pour qu'ils restent blancs) pendant 10 à 12 minutes. Puis cuisinez-les : - en salade, nature avec une vinaigrette ou accompagnés par exemple d'oeufs durs, de jambon cru, de persil ou de ciboulette, - ou salez et poivrez-les, nappez-les de crème fraîche et saupoudrez-les de persil ciselé. - ou faites rissoler des lardons dans une poêle et quand ils sont dorés, ajoutez les crosnes, mélangez et saupoudrez de persil ciselé. Les crosnes sautés à l'huile d'olive : faites-les blanchir 2 minutes dans de l'eau frémissante salée et citronnée (pour conserver leur blancheur), séchez-les et faites-les sauter à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Les crosnes étuvés dans du beurre : faites-les blanchir dans de l'eau frémissante salée et citronnée pendant 2 minutes. Egouttez-les et faites-les étuver dans du beurre, à couvert dans une poêle, sans les faire colorer. Le crosne se cuisine aussi avec du vinaigre comme le cornichon. Les amis du crosne : les viandes rôties et en sauce (ex : volaille), la pomme de terre, le jambon cru fumé, les lardons, le persil, la ciboulette, l'oignon, le céleri, le germe de soja, la tomate, la sole, la sandre, la truite. Les vertus du crosne : avec 75 kcals aux 100 g, le crosne est riche en protéines, en glucides, en sels minéraux et ne contient pas de lipides. Conserver le crosne : évitez de le stocker car il a tendance à s'oxyder, à se déshydrater, et à flétrir vite. Dans une atmosphère trop sèche sa couleur vire au beige. Congeler le crosne : il se congèle après avoir été frotté dans du gros sel, rincé sous l'eau puis séché. |
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