La châtaigne et le marron

Nous avons parfois tendance à les confondre. Il s'agit du même fruit mais son aspect diffère légèrement selon qu'il s'agit d'une châtaigne ou d'un marron :

- la châtaigne est un fruit assez petit, triangulaire et aplati, plus friable à l'épluchage. Le marron est un fruit plus rond et plus beau.

- La châtaigne et le marron comestible sont les fruits du châtaignier, mais pas du même châtaignier : la châtaigne provient du châtaignier sauvage, tandis que le marron est issu du châtaignier greffé pour la culture.

- la différence entre la châtaigne et le marron comestible se situe aussi dans la bogue (coque épineuse renfermant les fruits) : si celle-ci renferme des fruits cloisonnés par une peau brunâtre et amère (le tan) : ce sont des châtaignes. Si la bogue renferme les fruits d'un seul bloc : ce sont des marrons.

Chaque bogue renferme 2 ou 3 châtaignes ou 2 ou 3 marrons.

La châtaigne (ou le marron) est composée d'une masse farineuse blanchâtre enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre.

Le châtaignier est un arbre qui peut atteindre 30 mètres de haut et donner jusqu'à 50 kilos de châtaignes par récolte (il devient normalement productif au bout de 20 ans environ et peut donner des fruits pendant 60 ans).

Le marronnier d'Inde, que l'on trouve dans les jardins, est parfois confondu avec le châtaignier.

Le châtaignier pousse le plus souvent entre 400 et 800 m d'altitude, dans des sols frais, profonds et perméables (bien qu'il supporte les sols superficiels à sécheresse atténuée). Il n'aime pas les sols compacts, humides et calcaires. Il aime la lumière et la chaleur.

Son implantation, très ancienne, remonte à plusieurs millions d'années. Une châtaigne et une feuille fossilisée de châtaignier datant de l'ère tertiaire ont été découvertes en Ardèche (à Saint-Bauzile).

Les origines premières de la châtaigne et du marron seraient perses.

Les châtaigniers sont cultivés en France en Ardèche, en Dordogne, dans le Var, la Lozère, l'Hérault, la Corse. Et dans le reste du monde : en Espagne, au Portugal, en Italie, en Grèce, en Afrique du Nord, en Turquie, en Chine, au Japon, en Australie.

- la Roussette : de faible calibre, elle se trouve en Ardèche et dans les Cévennes. Sa chair est onctueuse et sucrée.

- la Bernarde des Vans : de couleur claire et striée, sa chair est très blanche et d'une belle saveur.

- la Belle Epine : gros fruits de forme plats et anguleux, de couleur acajou foncé, de maturité semi-tardive. Elle se trouve en Ardèche, dans les Cévennes et dans le Périgord.

- la Bouche de Bétizac : gros fruit de forme plate et de maturité précoce, elle se trouve dans les zones de faible altitude du sud-ouest et du sud-est de la France.

La saison de la châtaigne et du marron : la châtaigne et le marron viennent à maturité en septembre : ils tombent alors de l'arbre. La période de récolte se situe entre fin septembre et mi-novembre (selon les variétés). Ils se trouvent sur les marchés entre septembre et février.

Choisir la châtaigne et le marron : choisissez des fruits lourds dont l'écorce présente un aspect brillant. Au toucher, l'écorce ne doit pas se décoller du fruit. Evitez les fruits dont la coque est trouée (attaquée par les vers).

Ils se cuisinent en purées, crèmes, soupes, garnitures de viandes, pâtisseries, mousses, entremets, bavarois, charlottes, confiseries, confitures, dans des pains (à base de farine de châtaigne), des galettes, des salades.

- Pour faire griller les châtaignes et marrons : incisez l'écorce et la peau, le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) sur le côté large du fruit, à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Puis faites cuire les châtaignes (ou marrons) au four ou dans une poêle à trous pendant 15 à 20 minutes. Puis décortiquez-les.
Pour les décortiquer encore plus facilement : lorsque la cuisson est terminée, enveloppez les châtaignes ou marrons chauds dans du papier journal et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Puis décortiquez-les.

- Pour préparer et cuisiner les châtaignes et marrons : incisez leur peau puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 à 4 minutes (conseil : ajoutez une cuillerée à soupe d'huile dans la casserole d'eau, cela aura pour effet de ramollir l'écorce). Rincez-les à l'eau froide. Otez l'écorce et la peau : ils se détachent alors facilement à l'aide d'une pression du doigt.

Ils sont alors prêts à être cuisinées selon votre recette (ils doivent cuire environ 20 minutes à l'eau ou 10 minutes aux micro-ondes).

Les amis de la châtaigne et du marron : la dinde, le veau, le porc, le gibier, les rognons, le poisson (comme le haddock), le chocolat, les champignons, les tomates, les pommes, le chou rouge, le jambon cru, le Grand-Marnier.

Les vertus de la châtaigne et du marron : très énergétiques (180 kcal/100g), les châtaignes et marrons sont riches en fibres, en glucides lents, en vitamines B, C et E, en fer, calcium, magnésium et potassium. Ce sont les fruits de l'hiver, ils pallient les baisses de tonus.

Conserver la châtaigne et le marron : sous leur aspect robuste, les châtaignes et marrons sont des fruits frais très fragiles. Ils se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours (après, ils risquent de moisir). Ils craignent l'humidité et la chaleur.

Congeler la châtaigne et le marron : la châtaigne et le marron se congèlent très bien après avoir été cuits et épluchés.
Voici un autre procédé : incisez l'écorce et la peau, puis congelez les châtaignes et marrons. Il vous suffira ensuite de les faire griller sans les décongeler.

Déguster des marrons glacés : approvisionnez-vous chez un confiseur utilisant des marrons frais, sans conservateur ni colorant. Notez que le glaçage devra être très fin (sa finalité est de faciliter la prise en main, pas de sucrer). Et dégustez ces confiseries avec un thé vert par exemple afin de ne pas ajouter de sucre.