Il me semble que l'écume ne doit pas être retirée pendant la cuisson mais après! La pectine se concentre en cours de cuisson vers l'écume, l'enlever avant la fin risque d'empêcher la gélification (cf: https://www.lacourdorgeres.com/ecume-de-confiture-qu-est-ce-que-c-est-et-comment-l-utiliser-,n209.html).