Moi, je l'ai réalisé sans zeste, mais avec un peu de jus de citron en fin de cuisson et sans persil, j'ai remplacé le persil par du basilic et un peu d'origan, certes il s'agit d'une question de goût mais tous ceux qui sont venus déguster mon osso-buco l'ont apprécié accompagné de tagliatelles relevées à l'huile piquante italienne.