Les algues

Dulse en paillettes

Ces produits de la mer aux multiples vertus méritent d'être davantage connus en cuisine.

Où poussent les algues ?

De grands champs d'algues poussent en France (en Bretagne), en Asie (notamment au Japon où poussent la nori, le wakamé, l'iziki et l'aramé) et en Amérique du Nord (où pousse le kelp, qui ressemble au kombu de Bretagne).

Pendant les grandes marées, ces grands champs sont découverts, c'est le moment de la cueillette des algues(dans des endroits normalement recouverts de plusieurs mètres d'eau).

Feuilles de nori

La couleur des algues :

Leurs couleurs sont variées : vert, brun, rouge ou bleu.

Les algues possèdent toutes des chlorophylles (pigments verts permettant la photosynthèse), et des caroténoïdes (pigments jaunes, orangés ou bruns).

Quand la chlorophylle est majoritaire, l'algue est verte. Lorsque les caroténoïdes sont majoritaires, l'algue est brun jaune. D'autres pigments peuvent être majoritaires : les phycoérythrines (qui teintent les algues en rouge) et les phycocyanines (qui teintent les algues en bleu).

Déguster quelles algues ?

Toutes les algues ne sont pas comestibles.

Une douzaine d'algues peuvent être mangées par les humains, et parmi elles, six se trouvent facilement dans le commerce :

- la nori (algue rouge),
- la laitue de mer (algue verte),
- la dulse (algue rouge),
- le wakamé (algue brune),
- le kombu (algue brune),
- le haricot de mer (algue brune).

Comment les algues sont-elles conservées ?

De deux manières :

- séchées à basse température, au sec et à l 'abri de la lumière
(vous les trouverez sous forme de paillettes, de feuilles ou de lames. Chez vous prenez soin de les ranger dans un bocal opaque et hermétique),

- fraîches, saturées de gros sel
(Gardez-les à 5° au réfrigérateur).

Arame séchée, algue sauvage du Japon

Où trouver des algues ?

Qu'elles soient sèches ou fraîches, vous les trouverez essentiellement dans les boutiques bio, et aussi dans certains magasins vendant des produits bretons ou encore dans les rayons d'épicerie fine.

Comment préparer les algues ?

Avant de cuisiner les algues, vous devrez les réhydrater ou les dessaler :

- réhydrater les algues sèches,
- dessaler les algues fraîches.

Réhydrater les algues sèches :

- Les feuilles entières et lames d'algues sèches :
disposez les algues dans un récipient creux et couvrez-les d'eau largement, puis laissez-les tremper une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien souples.

Conseil : ne jetez pas l'eau de trempage, très riche en minéraux, arrosez vos plantes avec, elles vous diront merci.

- Les paillettes d'algues sèches :

Les paillettes d'algues fines (dulse, laitue de mer, nori) se réhydratent au contact des aliments.

Les paillettes d'algues brunes, plus épaisses, ont besoin d'être réhydratées avant d'être cuisinées :

- versez les paillettes d'algues dans un bol à l'aide d'une cuillère,

- recouvrez-les de la même quantité de cuillerées d'eau.
(au bout de quelques minutes, les algues auront plus que doublé de volume, elles peuvent grossir jusqu'à 5 fois leur volume initial).

Dessaler les algues fraîches :

- rincez-les à l'eau froide pour ôter la plus grosse partie du sel,

- laissez-les tremper 10 minutes ou davantage,

- rincez à nouveau et ôtez les éventuels coquillages et grains de sable qui ont pu se coller à l'algue lors de la cueillette,

- ôtez les parties un peu dures de l'algue (près du crampon),

- essorez les algues entre vos mains.

Les manger crues ou les faire cuire ?

La couleur des algues indique si elles peuvent être mangées crues ou non :

- les algues vertes et rouges (dulse, nori, laitue de mer) peuvent être mangées crues car elles sont fines.

- les algues brunes (wakamé, haricot de mer, kombu) doivent être cuites avant d'être mangées car elles sont plus épaisses.

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