Le topinambour

A l'origine, le topinambour a été découvert en Amérique du Nord où on le trouve encore à l'état sauvage.

Il s'agit d'une plante rustique, rapidement envahissante, dont les tiges poussent haut.

Il fait partie de la famille des tournesols et des marguerites.

Topinambours rosés

Facile à cultiver (sans pesticides), le topinambour pousse dans un sol pauvre (il aime les sols sablonneux).

Ses tiges sont utilisées pour l'alimentation animale.

Ses tubercules sont récoltés pour la cuisine. Ils se présentent sous forme de petites boules irrégulières qui ressemblent à du gingembre ou à des pommes de terre déformées. Leur couleur est rosée ou jaune pâle.

Le topinambour a été surtout consommé en France durant la seconde guerre mondiale, et a été "oublié" ensuite, jusqu'à récemment : on commence à le retrouver sur les marchés.

Sa saveur délicate rappelle celle de la châtaigne d'eau et de l'artichaut. Il est d'ailleurs également appelé "artichaut de Jérusalem".

Topinambours jaunes

Les variétés de topinambours : parmi les plus connues citons

- les variétés Challenger et Stampede : de forme ronde et bosselée.

- les variétés Volga 2 et Fuseau : de forme allongée et dont la surface est plus lisse, plus facile à éplucher.

La saison du topinambour : le topinambour se récolte d'octobre à avril.

Choisir le topinambour : Choisissez des topinambours fermes, évitez ceux qui ont la peau plissée.

Cuisiner le topinambour : le topinambour se cuisine râpé cru (en salades avec une sauce rémoulade) ou cuit en purées, soupes, garnitures de viandes, gratins, flans salés et salades.

Préparer le topinambour : brossez délicatement les topinambours et faites-les cuire à la vapeur ou disposez-les dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition et faites cuire à petit frémissement pendant 15 à 25 minutes (plus ils sont vieux, plus ils cuisent vite). Puis rincez-les sous l'eau froide et épluchez-les.

Fanes de topinambours

Topinambours sautés : une fois qu'ils sont cuits et épluchés, coupez les topinambours en gros cubes et faites-les sauter avec du beurre ou de l'huile d'olive dans une poêle. Salez et poivrez-les. Saupoudrez-les de ciboulette ou de cerfeuil frais ciselé.

Purée de topinambours : une fois qu'ils sont cuits et épluchés, passez les topinambours au moulin à légumes, ajoutez un peu de beurre, salez et poivrez, mélangez.

Soupe de topinambours : lavez 1 kilo de topinambours en les frottant soigneusement (sans les éplucher). Disposez-les dans une casserole, ajoutez un litre de lait, salez légèrement et portez à ébullition. Faites cuire à petit frémissement pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Servez nature ou saupoudrez cette soupe avec des amandes effilées grillées avant de déguster.
(Vous pouvez aussi éplucher les topinambours après cuisson).

Les amis du topinambour : l'ail, la ciboulette, le cerfeuil, le poireau, les volailles, l'amande.

Les vertus du topinambour : moyennement calorique (44 kcal/100g), le topinambour est très riche en fibres, pauvre en protéines et en graisses. Sa saveur sucrée provient de sa richesse en inuline (un glucide non absorbé par l'intestin). Il peut être difficile à digérer. Il est également riche en potassium, en calcium et en phosphore. Il contient du cuivre et du magnésium.

Conserver le topinambour : le topinambour se conserve une journée à l'air libre, et plusieurs semaine voire jusqu'à 6 mois au réfrigérateur (sans être lavé). Il se déshydrate facilement et aime l'humidité. Il ne doit pas être exposé au soleil.

Congeler le topinambour : congelez le topinambour après l'avoir épluché, lavé et séché (sans le blanchir).

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