Raie au beurre noir et aux câpres

Râpez le zeste de citron. Pelez la carotte, épluchez l'oignon, coupez-les en lamelles.

Disposez le zeste râpé, la carotte et l'oignon dans une cocotte.

Nettoyez les quartiers de raie en les passant sous l'eau du robinet. Disposez-les dans la cocotte. Ajoutez tous les ingrédients du court-bouillon. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.

Quand l'eau bout, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Au bout de ce temps, retirez la casserole du feu, égouttez la raie et laissez-la refroidir pendant quelques minutes. Puis retirez soigneusement la peau.

Coupez les bords des ailes à l'aide de ciseaux. Placez le poisson sur un linge propre afin qu'il s'égoutte complètement.

Allumez le four à 160°C (thermostat 4). Enveloppez la raie dans le linge, disposez-la dans un plat à four et enfournez-la.

Hachez le persil.

Dans une grande sauteuse (ou une grande poêle), faites chauffer le beurre jusqu'à ce que sa couleur devienne ambrée. A ce moment-là, retirez la sauteuse du feu et ajoutez le vinaigre de vin blanc et les câpres avec précaution (attention aux projections !) : ajoutez ces ingrédients en les faisant couler sur les bords de la sauteuse.

Retirez la raie du four. Enfournez à la place un plat de service (pour le réchauffer).

Ajoutez la raie dans la poêle, salez et poivrez-la, ajoutez le persil. Puis retournez les morceaux de poisson. Disposez-les sur le plat de service.

Dégustez cette raie au beurre noir bien chaude.