Cheesecake à l'abricot et aux speculoos

Préchauffez le four à thermostat 5/6 (170°C) pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez le fond de cheesecake aux speculoos :

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux (ou en le passant environ 1 minute au micro-ondes).
Retirez du feu.

Coupez les biscuits en morceaux, placez-les dans un robot-hachoir, et actionnez-le pour obtenir une poudre un peu grossière.

Si vous ne disposez pas d'un robot-hachoir, enfermez les biscuits dans un sachet et brisez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou à l'aide d'un pilon de mortier, sur une planche de travail.

Versez les biscuits en miettes dans un récipient creux.

Arrosez-les avec le beurre fondu et mélangez bien.

Beurrez soigneusement un moule à charnières avec une noix de beurre.

Posez le moule sur une feuille de papier cuisson, dessinez le pourtour à l'aide d'un crayon et coupez le rond dessiné.

Posez ce disque de papier cuisson au fond du moule.

Versez le mélange biscuits/beurre dans le moule, en une couche régulière qui remonte un peu sur les bords.

Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère et laissez reposer au réfrigérateur.

Préparez la crème :

Cassez les oeufs dans un bol et battez-les légèrement avec une fourchette.

Versez la ricotta et le fromage de type Saint-Moret dans une jatte, battez (à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet manuel) pour obtenir une texture lisse.

Ajoutez les oeufs, le sucre et l'extrait de vanille en continuant de battre, jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Sortez le moule du réfrigérateur, étalez délicatement cette crème sur la couche de speculos.

Lissez avec le dos d'une cuillère.

Faites cuire :

Enfournez pour 50-55 minutes environ.

Laissez reposer :

A la fin de la cuisson, toute la surface est prise mais pas très ferme. Eteignez le four et laissez le cheesecake dedans pendant une heure.

Au bout de ce temps, retirez-le du four et laissez-le finir de refroidir (sans le démouler). Puis couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant toute une nuit (ou plus longtemps).

Juste avant de déguster :

Retirez le cheesecake du réfrigérateur et démoulez-le.

Dégustez-le nappé de coulis d'abricots.