Les asperges

Asperges vertes

L'asperge est un légume de la famille des liliacées (poireaux, oignons, ail) dont les pousses sont comestibles.

Celles-ci s'allongent sous terre en cherchant la lumière.

Le nom d'asperge vient du grec "asparagos" qui veut dire "pousse".

De couleur blanche, blanche-violette, violette ou verte, le diamètre de la tige de l'asperge (c'est-à-dire la pousse ou "turion") varie de quelques millimètres (pour l'asperge sauvage) à quelques centimètres. Elle est surmontée de la tête qui est constituée d'écailles.

Jadis, il y a 4000 ans déjà, l'asperge poussait à l'état sauvage autour du bassin méditerranéen. 200 ans avant JC, les Romains la cultivaient.

En France elle a disparu de la cuisine au Moyen-âge, pour réapparaitre au 16e siècle sur les plus grandes tables.

A partir du 18e siècle sa culture s'est développée.

Aujourd'hui, l'asperge est souvent considérée comme un légume de fête. Sa saveur est raffinée, aromatique, subtile, à peine sucrée et très légèrement amère.

Sa culture s'est considérablement développée. En outre elle pousse toujours à l'état sauvage (asperges sauvages).

La récolte de l'asperge est manuelle.

La Chine est le premier producteur mondial. En Europe, L'Espagne et l'Allemagne sont au premier rang des producteurs d'asperges, suivis de la Grèce, de l'Italie, de la Hollande et de la France. En France, l'asperge est surtout cultivée dans le Val de Loire, dans le sud ouest (les Landes), dans le sud est (Bouches du Rhône, Gard et Provence) et en Alsace (Hoerdt est la capitale alsacienne de l'asperge). L'asperge verte est surtout cultivée dans le Lubéron.

Asperges blanches et violettes

L'asperge aime les les sols bien drainés et de préférence sablonneux.

Les variétés d'asperges :

C'est le mode de culture et le moment de récolte des asperges qui leur donne une couleur, une texture et un goût différents, tandis que la variété mère est la même.

Les asperges sont de couleur blanche, blanche-violette, violette ou verte, selon qu'elles ont vu longtemps le jour (ou pas) avant d'être cueillies.

- Les asperges blanches n'ont pas vu le jour (leur culture demande davantage de travail car tous les jours il faut les recouvrir de terre pour les laisser pousser dans l'obscurité et à l'abri de l'air).

- Si elles ne sont pas cueillies tout de suite, et que leurs pointes sortent de terre, elles se colorent de rose puis de violet au fil des jours passés à la lumière (la tige est blanche et la pointe devient violette).

- Les asperges vertes, elles, se colorent à lumière et s'allongent très rapidement dans un climat doux et propice. Elles sont très fines et tendres. Elles sont cultivées sous tunnels froids ou sous serres chauffées.

- Les asperges sauvages sont vertes, très fines (leur tige mesure quelques millimètres de diamètre) et leur saveur est la plus intense.

La saison des asperges : l'asperge est un légume du printemps, sa saison commence en février en France et se termine en juin.

Choisir les asperges : choisissez des asperges aux tiges sans tâches de rouilles, fermes, lisses et non ligneuses, avec des bourgeons (têtes) aux écailles serrées et de couleur vive.

Contrairement à des croyances répandues, les asperges grosses sont généralement plus tendres que les asperges fines.

Préparer et cuisiner les asperges : Les asperges se dégustent, chaudes, tièdes ou froides. Elles se mangent nature ou entrent dans la composition de soupes, de salades composées, de gratins, de risottos, de plats de pâtes, de tourtes, de feuilletés, d'omelettes.

Choisissez de préférence des asperges de même gabarit pour favoriser une cuisson homogène.

Avant de les faire cuire, coupez l'extrémité de la tige de 2 cm car elle est trop filandreuse. Plaquez la tige contre la planche de travail et pelez chaque asperge à l'aide d'un couteau économe, doucement et en partant de la pointe pour éviter de la briser (cette étape est indispensable pour les asperges blanches tandis que les asperges vertes et violettes peuvent ne pas être pelées).

Passez-les sous l'eau, égouttez-les.

Puis disposez les asperges, têtes en haut (au préalable vous pouvez les rassembler en petites bottes, et les ficeler à l'aide d'une ficelle alimentaire pour éviter que les têtes ne s'abiment durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire à bouillonnement.

Les temps de cuisson varient selon la variété des asperges et leur grosseur. Comptez environ :

- 12 à 20 minutes de cuisson dans une casserole d'eau bouillante ou à la vapeur (12 à 15 minutes pour les asperges vertes, 3 minutes pour les asperges sauvages)

- 10 minutes de cuisson en autocuiseur (7 minutes pour les asperges vertes).

Il est important de ne pas trop cuire les asperges pour éviter qu'elles ne ramollissent trop. Piquez leur pied pour vérifier si elles sont suffisamment cuites.

Utilisez de préférence un cuiseur à asperges (casserole haute et étroite) afin que les asperges cuisent de manière verticale et que leurs têtes restent hors de l'eau (et cuisent donc à la vapeur, pour garder une certaine fermeté).

Plongez-les dans un récipient d'eau bien froide, afin de conserver leur belle couleur verte. Egouttez-les (par exemple en les posant à plat sur un linge sec).

Voici quelques idées pour les manger très simplement :

Présentez les asperges sur un plat de service avec de la fleur de sel et un filet d'huile d'olive, ou avec une sauce de votre choix (mayonnaise, aux herbes, vinaigrette, etc.).

Trempez-les, en "mouillettes", dans des oeufs coques.

Ajoutez des pointes d'asperges dans des oeufs brouillés ou dans un risotto.

Les amis des asperges : le jambon, le fromage, le saumon fumé, la sauce mayonnaise, les oeufs, le persil.

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Les vertus des asperges : les asperges sont excellentes d'un point de vue diététique : légères (peu caloriques : 25 kcal/100g), digestes, les asperges sont riches en provitamine A, en vitamines C et B (les asperges vertes et violettes sont plus riches en vitamines que les asperges blanches), en potassium, fer et magnésium. Elles sont réputées pour leurs qualités diurétiques, elles sont riches en acide folique et leurs fibres nombreuses sont bien tolérées.

Conserver les asperges : afin de profiter de tous leurs bienfaits, il est préférable de consommer les asperges dans la journée suivant la cueillette ou l'achat. Plus vous les gardez, plus elles deviendront ligneuses (surtout si vous les gardez à température ambiante).

Vous pouvez néanmoins les conserver à l'abri de la lumière, pendant 2 ou 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur (enroulées dans un linge légèrement humide).

Vous pouvez les conserver dans des bocaux d'eau salée pendant des mois : plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes, puis égouttez-les. Disposez-les dans des bocaux contenant de l'eau salée (comptez 20 g de sel par litre d'eau). Et stérilisez en cuisant à 100°C pendant 1 heure.

Congeler les asperges : Vous pouvez les congeler jusqu'à 3 mois, même si la congélation n'est pas le mode de conservation le plus approprié pour ce légume (les pointes se cassent facilement).

Une fois décongelées, vous ne pourrez pas les consommer nature, mais vous pourrez les transformer en soupes et en gratins.

Pour congeler les asperges, préparez-les en les épluchant et en les nettoyant comme vu ci-dessus ("préparer et cuisiner les asperges"), puis plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 à 6 minutes (30 secondes pour les asperges sauvages), égouttez-les et trempez-les dans de l'eau glacée. Séchez-les et emballez-les dans des sacs de congélation. Pour les cuisiner ensuite, faites-les cuire sans les faire décongeler.

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